Кофе, напиток, приготовленный (сваренный) из обжаренных и молотых зёрен (семян) кофейного дерева или куста африканского происхождения. Хотя кофе является основой для бесконечного множества напитков, его популярность в основном объясняется его бодрящим эффектом, который вырабатывается кофеином, алкалоидом, присутствующим в кофе.
Лучшие напитки из кофе: топ 20
1. Эспрессо
Эспрессо — это кофейный напиток с концентрированным количеством кофеина и ароматом. Его готовят путем нагнетания горячей воды через кофе мелкого помола.
В результате получается густой, пенистый кофе, который обычно подают в маленькой чашке.
2. Ристретто
Ристретто — это кофейный напиток, приготовленный с использованием половины используемого водного эспрессо (но такого же количества молотого кофе). В результате получается более крепкий, смелый и концентрированный кофейный напиток.
Ристретто часто подают с дополнительной горячей водой, потому что некоторые люди находят ее ошеломляющей.
3. Кофе с молоком (café latte)
Café au lait, также известный как café latte, представляет собой смесь черного кофе и горячего молока. Мировой кофе латте часто используется в англоязычных странах для описания смеси эспрессо и молока.
Это один из самых популярных сортов кофе в мире с разнообразными вариациями.
4. Капучино
Капучино готовится путем смешивания одинакового количества двойного эспрессо и вспененного молока. В кофейнях молоко нагревается и вспенивается с помощью паровой трубки кофемашины.
Верхняя часть чашки имеет густую молочную пену. Сверху часто посыпают какао-порошком или корицей.
5. Флэт Уайт
Флэт уайт относится к напитку эспрессо с молочной пеной (вместо горячего молока плюс пена). В результате получается кофейный напиток с гладкой консистенцией, но с большим количеством кофе, чем латте или капучино.
На поверхности есть крошечные пузырьки, но нет толстого слоя пены.
6. Эспрессо макиато
Эспрессо макиато — это напиток эспрессо, «окрашенный» небольшим количеством пенистого молока. Он сохраняет горечь и интенсивность эспрессо, но с немного мягким вкусом.
Противоположностью является латте макиато, в котором горячее молоко «окрашивается» небольшим количеством эспрессо.
7. Бика
Bica – это португальский эспрессо с более мягкими характеристиками, чем итальянский эспрессо. Это связано с более легким методом обжарки португальских кофейных зерен.
В Португалии Bica обычно называют «ум-кафе», когда его подают в кафе.
8. Американо
Американо – это черный кофейный напиток, в котором эспрессо разбавляется небольшим количеством воды. Из него получается менее крепкий черный кофе, но все же с неповторимым вкусом эспрессо.
Многие бариста делают американо из кофейных зерен, из которых получается крепкий эспрессо, который без воды может быть ошеломляющим.
9. Длинный черный
Длинный черный похож на американо, но готовится с двойным эспрессо. При правильном приготовлении напиток все равно будет иметь пенку (пену) сверху.
Вкус немного сильнее, чем у американо. Длинный черный популярен в Австралии и Новой Зеландии.
10. Мочиччино
Мочаччино — это латте со вкусом шоколада, приготовленный путем смешивания эспрессо и горячего молока с шоколадной пудрой и сахаром.
Некоторые кофейни используют настоящий темный или молочный шоколад, в то время как другие добавляют шоколадный сироп.
11. Ковбойский кофе
Ковбойский кофе — это термин, обозначающий напиток, приготовленный путем смешивания щедрой ложки кофе грубого помола с чашкой воды. Кофе засыпается в большую кастрюлю с кипящей водой. Каждая чашка воды означает одну мерную ложку молотого кофе.
Ковбойский кофе можно пить после того, как зерна сойдут.
12. Кофе по-турецки
Кофе по-турецки готовится путем смешивания кофе мелкого помола с горячей водой. В результате получается пенистый кофе с сильным ароматом. В нем не используется фильтр, поэтому молотый кофе должен быть очень мелким.
Он имеет несколько названий, таких как «турецкий» в Греции, «турек» в Словакии и «турска кафа» в Сербии.
13. Кубинский эспрессо
Кубинский эспрессо — это напиток эспрессо, который подается с подсластителем. В традиционной сервировке используется коричневый сахар, который энергично перемешивается в первой капле эспрессо до образования пены. Затем сахарная смесь используется в горячем кофе.
14. Олян
Oliang — это кофе со льдом в тайском стиле, популярный в тайских ресторанах. Обычно его готовят путем замачивания молотого кофе в упаковке (аналогично чаю). Ингредиенты – крепкий кофе, коричневый сахар, а иногда и специи, такие как кардамон.
Есть версии со сгущенным молоком (гопи) и свежим молоком (олян-йокло).
15. Вьетнамский кофе со льдом
Кофе со льдом по-вьетнамски готовится из кофе, приготовленного с вьетнамской капельницей, хотя в некоторых кофейнях используется френч-пресс. В качестве смеси используется сгущенное молоко с сахаром.
Он похож на тайский кофе со льдом, но обычно слаще.
16. Греческий фраппе
Греческий фраппе был изобретен на Международной ярмарке в Салониках в 1957 году. Его готовили путем смешивания растворимого кофе с молоком и кубиками льда в шейкере, а затем энергично встряхивали.
Сегодня греческий фраппе можно приготовить из любых кофейных смесей, но растворимый кофе по-прежнему популярен.
17. Белый кофе
Белый кофе обычно относится к черному кофе, смешанному с холодным молоком или сливками. Однако в Малайзии белый кофе относится к кофейным зернам, обжаренным с маргарином.
В Индонезии это относится к слегка обжаренным бобам бледного цвета. Оба имеют уникальный вкус при заваривании.
18. Мазагран
Mazagran — это алжирский холодный кофе, который подается с подсластителем. Его делают путем наливания горячего черного кофе прямо в кубики льда. Многие кофейные напитки в Европе происходят из мазаграна.
В австрийской версии используется ром, а в португальской — лимон, ром и мята.
19. Ирландский кофе
Ирландский кофе – это горячий кофе, который часто группируют как коктейль. Он состоит из горячего кофе с ирландским виски и добавлением сахара. Густой крем добавляется до тех пор, пока он медленно не поднимется на поверхность.
В напитке часто используется кофе американо.
20. Кафе Корретто
Caffe corretto – это термин эспрессо, который подается с несколькими каплями ликера. В Италии кофе смешивают с граппой или самбукой.
За пределами Италии Caffe corretto часто смешивают с коньяком или бренди. В отличие от ирландского кофе, вкус ликера не ошеломляет.
В качестве универсального ингредиента кофе можно превратить в любые вариации. Современные кофейни находят новые и уникальные способы экспериментировать с кофе. Вы также можете приготовить свои собственные рецепты в домашних условиях, благодаря вездесущему количеству высококачественных кофеварок.
Два вида кофе и десятки сортов
Два вида кофейных растений, Coffea arabica и робуста C. canephora, обеспечивают почти все мировое потребление кофе.
Робуста и арабика это не сорта кофе, а виды растений! В мире существуют десятки широко культивируемых сортов кофе арабика и робуста, и каждый из них уникален по своим характеристикам и адаптации к местным условиям.
Арабика считается более мягким и ароматным сортом, чем робуста, основной сорт C. canephora. Более плоские и вытянутые бобы арабики более распространены, чем робусты, но они более нежные и уязвимые для вредителей, требуют прохладного субтропического климата; арабика должна расти на больших высотах (2000-6500 футов [600-2000 метров]), ей нужно много влаги, и у нее довольно специфические требования к тени. Латинская Америка, восточная Африка, Азия и Аравия являются ведущими производителями кофе арабика. Более круглые и выпуклые зерна робусты, как следует из названия, более выносливы и могут расти на более низких высотах (от уровня моря до 2 000 футов). Кофе робуста дешевле в производстве, содержит в два раза больше кофеина, чем арабика, и обычно используется в недорогих коммерческих марках кофе. Западная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия являются основными производителями кофе робуста.
Каталог кофе World Coffee Research
История кофе: от 15 века до наших дней
Дикие кофейные растения, вероятно, из Кефа (Каффа), Эфиопия, были вывезены в южную Аравию и культивированы в 15 веке. Одна из многочисленных легенд об открытии кофе – это легенда о Кальди, арабском козопасе, который был озадачен странными выходками своего стада. Около 850 года н.э.
Кальди якобы попробовал ягоды вечнозеленого кустарника, на котором кормились козы, и, испытав чувство восторга, объявил о своем открытии всему миру.
Каково бы ни было фактическое происхождение кофе, его стимулирующее действие, несомненно, сделало его популярным. По иронии судьбы, хотя исламские власти объявили этот напиток опьяняющим и поэтому запрещенным Кораном, многих мусульман он привлекал как заменитель алкоголя, также запрещенного Кораном. Несмотря на угрозу суровых наказаний, употребление кофе быстро распространилось среди арабов и их соседей и даже привело к появлению нового социального и культурного образования – кофейни.
На протяжении 16 и 17 веков кофе вводился в одной европейской стране за другой. Сохранилось множество свидетельств о его запрете или одобрении в качестве религиозного, политического и медицинского зелья. К концу 17 века кофейни процветали по всей Великобритании, британских колониях в Америке и континентальной Европе.
До конца XVII века ограниченные мировые запасы кофе почти полностью поступали из провинции Йемен на юге Аравии.
Но с ростом популярности напитка, в 17 веке распространение растения быстро распространилось на Яве и других островах Индонезийского архипелага, а в 18 веке – на Американском континенте. На Гавайских островах выращивание кофе началось в 1825 году.
К 20 веку наибольшая концентрация производства была сосредоточена в Западном полушарии, в частности, в Бразилии. В конце 19-го и начале 20-го веков появились промышленные машины для обжарки и помола, были изобретены вакуумные контейнеры для молотого обжаренного кофе, а также разработаны методы декофеинизации зеленых кофейных зерен. После 1950 года было усовершенствовано производство растворимого кофе, что привело к увеличению производства более дешевых зерен робусты в Африке.
Обработка кофейных зерен
Созревшие плоды кофейного растения называются кофейной вишней, и каждая вишня обычно содержит два кофейных зерна (“бобы”), расположенных плотно друг к другу. Около 5 процентов вишен содержат только одно зерно; эти зерна меньше и плотнее и, по мнению некоторых, дают более сладкий и ароматный кофе.
Сушка кофейных зерен
Вишни обрабатываются путем освобождения кофейных зерен от оболочки и мякоти и сушки зерен; все зерна должны быть извлечены из плода и высушены перед обжаркой. Для обработки кофе используются три способа: сухой, или “натуральный”, способ, влажный (и промытый) способ и гибридный способ, называемый полупромытым, или “натуральным с мякотью”. Кофе, полученный в результате этих процессов, называется зеленым кофе, который затем готов к обжарке.
Градация
После того как зеленый кофе очищен от шелухи и обработан, он готов к сортировке и продаже для обжарки. Практика сортировки и классификации кофе дает продавцам и покупателям гарантию происхождения, природы и качества продукта для облегчения переговоров. В каждой стране-производителе кофе существует определенное количество типов и сортов, основанных на таких характеристиках, как высота и регион произрастания, ботанический сорт, метод обработки, вид обжарки, размер, плотность и дефекты зерен, однако универсальной системы классификации и градации не существует.
Некоторые сорта кофе выращиваются в тени и чаще всего сертифицируются как органические.
Кофе Fair Trade, часть более широкого движения Fair Trade, стремится к тому, чтобы кофе собирался и обрабатывался без использования детского труда и опасных гербицидов и пестицидов, а производители и экспортеры, особенно в бедных регионах мира, где выращивается кофе, получали справедливую цену. Насколько хорошо соблюдаются такие стандарты Fair Trade – вопрос спорный. Сертификат Rainforest Alliance и сертификат Bird Friendly Смитсоновского института присуждаются кофе, выращенному в тени и обеспечивающему защиту биоразнообразия.
Кофе без кофеина
Термин “декофеинизированный кофе” может показаться кому-то оксюмороном, но многие кофеманы наслаждаются вкусом кофе, но не переносят ударную дозу кофеина. Основные методы декофеинизации основаны на использовании химических растворителей, углеродной фильтрации, экстракции углекислым газом или триглицеридами. Во всех случаях для получения кофе без кофеина кофеин удаляется на стадии зеленых зерен, до того как кофе будет обжарен. Независимо от метода декофеинизации, кофейное зерно в процессе приготовления подвергается некоторой фальсификации, и ни в одном случае не удаляется 100% кофеина. Получение хорошего эспрессо из зерен кофе без кофеина – это, пожалуй, самая сложная задача.
Обжарка кофе
Ароматические и вкусовые качества кофе развиваются под воздействием высоких температур, которым он подвергается во время обжарки или запекания. Температура постепенно повышается от 180 до 250 °C (356-482 °F) и нагревается от 7 до 20 минут, в зависимости от желаемого типа светлой или темной обжарки.
Наиболее важным эффектом обжарки является появление характерного аромата кофе, который возникает в результате очень сложных химических превращений в зерне.
Слишком длительная обжарка может разрушить летучие соединения вкуса и аромата, поэтому зерна робусты часто намеренно пережаривают (как, например, при темной французской и итальянской обжарке), чтобы избавить кофе от естественной резкости. См. также обжарка кофе.
Помол
Некоторые сорта кофе оставляют в виде цельных зерен, которые можно смолоть при покупке или дома. Однако многие сорта кофе измельчаются производителем сразу после обжарки. На большинстве современных обжарочных заводов помол осуществляется путем подачи кофе через ряд зубчатых или зазубренных валиков, установленных с постепенно уменьшающимся зазором, которые сначала раскалывают зерна, а затем измельчают их до желаемого размера частиц.
Степень измельчения очень важна.
Если кофе слишком крупный, вода фильтруется слишком быстро и не успевает уловить вкус; если слишком мелкий, вода фильтруется слишком медленно и задерживает частицы, которые оседают на дне чашки.
Упаковка
Эффективная упаковка предотвращает попадание воздуха и влаги в кофе. Молотый кофе быстро изменяется и теряет свои ароматические качества в течение нескольких дней, если его сразу же не поместить в герметично закрывающуюся тару.
Воздух, особенно во влажной атмосфере, вызывает прогорклость за счет окисления жировых компонентов.
Современные упаковочные материалы, пластиковые пленки, такие как полиэтилен и комплексы из алюминия и целлюлозы, способны на некоторое время сохранить качество кофе. Однако наиболее удовлетворительным решением проблемы является упаковка под вакуумом или в инертном газе, в строго непроницаемые контейнеры.
Кофе: основные способы заваривания
На рубеже 21 века производители в ответ на стремление потребителей к свежести и простоте заваривания выпустили кофеварки на одну чашку с использованием кофейных капсул – небольших одноразовых контейнеров, заполненных заранее отмеренным количеством кофе и герметично закрытых для сохранения свежести.
Простота использования капсул сделала их очень популярными, хотя их критикуют за образующиеся пластиковые отходы.
Способы заваривания кофе – холодный или горячий?
Существуют горячие и холодные способы извлечения вкуса и аромата из молотого кофе, а содержание кофеина зависит от сорта зерен и способа заваривания. В целом, одна порция (пять жидких унций) растворимого кофе сорта Арабика содержит около 70 мг кофеина, в то время как порция сваренного кофе сорта Робуста может содержать 200 мг.
Капельный кофе: эспрессо-машина и френч-пресс
При заваривании или кипячении измельченный кофе засыпают в горячую воду, которую обычно кипятят, прежде чем слить с гущи. При перколяции вода доводится до кипения в урне и подается по трубке в корзину с кофе. После фильтрации через кофе вода стекает обратно в урну, где снова подается по трубке и рециркулирует до тех пор, пока кофе не достигнет нужной крепости. При фильтровальном, или капельном, методе горячая вода медленно процеживается через кофе и капает в емкость; рециркуляция не происходит.
В эспрессо-машине кипяченая вода под давлением проходит через мелко молотый кофе. Кофеварки для разовой подачи также прогоняют горячую воду через кофейную гущу.
Во френч-прессе кофе готовится путем настаивания. После того как кофе заварится в горячей воде, плунжер с сетчатой прокладкой выталкивает кофейную гущу на дно, оставляя кофе сверху готовым к наливанию прямо из емкости. Многие приверженцы традиций считают, что кофе френч-пресс уступает только богатому вкусу эспрессо.
Вакуумный способ заваривания кофе
При вакуумном способе давление пара выталкивает нагретую воду в верхнюю камеру, в которой находится зерно. После удаления тепла пар реконденсируется в нижней камере, создавая тем самым частичный вакуум. Благодаря повышенному давлению в верхней камере, сваренный кофе вытесняется через носик фильтра в нижнюю камеру, где он готов к употреблению.
Кофе: старые и новые традиции употребления
Существует давняя традиция, что лучший способ подачи кофейных напитков – это “свежий и горячий”, через несколько мгновений после приготовления, хотя это не обязательно так.
Действительно, эспрессо следует пить сразу же, пока не рассеялись летучие ароматы, но слишком горячий сваренный кофе не только может обжечь язык, но и скрыть все вкусовые оттенки. Только после того, как кофе немного остынет, можно уловить больше присущего ему аромата.
Профессиональные дегустаторы кофе обычно выжидают пять-шесть минут, прежде чем попробовать напиток.
Более умеренная температура позволяет получить более аутентичный вкусовой профиль. В связи с этим температура воды, используемой для заваривания, должна быть выверена таким образом, чтобы оставаться неизменной от одного цикла заваривания к другому.
Для “заваривания” кофе не требуется высокая температура – если только вы готовы подождать около 12 часов. При экстракции холодной водой увлажненные зерна оставляют настаиваться.
После процеживания через 12 часов полученный “холодный напиток” имеет крепкий, но гладкий вкус без горьких кислот и масел, которые традиционно сопровождают методы экстракции горячей водой. Холодный концентрат хорошо хранится до двух недель в холодильнике и идеально подходит в качестве кулинарного ингредиента, например, при приготовлении кофейного мороженого.
Растворимый кофе: лиофилизация ухудшает вкус
При производстве растворимого кофе (в промышленности его называют растворимым) жидкая концентрация кофе, приготовленная с помощью горячей воды, обезвоживается. Это может быть сделано путем распылительной сушки (сушка горячим газом) или сублимационной сушки (процесс обезвоживания, известный как лиофилизация). Эти операции сложны, и методы различаются у разных производителей.
Полученный растворимый порошок при добавлении горячей воды образует восстановленный кофе. Средний выход составляет от 25 до 30 процентов по весу от молотого кофе, что снижает стоимость доставки. Очевидно, что растворимый кофе готовится быстрее, чем заварной, и имеет более длительный срок хранения, чем кофе в зернах, но он легко набирает влагу и должен храниться в сухом месте.
Вкус растворимого кофе, по общему мнению, также уступает вкусу сваренного кофе.
Приготовление пищи с использованием кофе
Вода – не единственное средство передачи характера кофе после того, как он покинул зерно. Кофе также можно приготовить в спирте или масле. Хотя кофе, приготовленный таким способом, не годится для питья, он имеет интересное кулинарное применение.
Например, кофе, экстрагированный в спирт, является полезным ингредиентом для приготовления коктейлей.
Это также может быть хорошим способом добавить небольшое количество кофейного аромата в соус без добавления горечи. Большинство горьких соединений не экстрагируются, если используется чистый этанол (например, Everclear). Полученный концентрат аналогичен экстракту ванили.
Кофе, приготовленный на смеси воды и спирта, может дать немного (если не лучшее) из двух миров: чистый, гладкий характер, который притягивает спирт, плюс дополнительные вкусовые соединения, которые вода извлекает из кофе. Водка, чистый нейтральный спирт, разбавленный водой, – отличный кандидат для такого подхода.
Если для приготовления кофе использовать чистый жир, например, нейтральное кулинарное масло или топленое сливочное масло, то будут улавливаться только жирорастворимые ароматические соединения, содержащиеся в зернах.
Это включает в себя большинство ароматов, но не содержит ни одного соединения, способствующего вкусу. В некоторых случаях это может быть желаемым эффектом. В этом случае большего баланса можно достичь, добавив немного воды.
Если для приготовления кофе использовать чистый жир, например, нейтральное кулинарное масло или топленое сливочное масло, то будут улавливаться только жирорастворимые ароматические соединения, содержащиеся в зернах. Это включает в себя большую часть ароматов, но не несет в себе ни одного из соединений, которые способствуют вкусу. В некоторых случаях это может быть желаемым эффектом. В этом случае большего баланса можно достичь, добавив в смесь немного воды. Например, растопленное нерафинированное сливочное масло или густые сливки содержат много воды.
Сливки, настоянные на свежих измельченных зернах кофе, дают мороженое с интенсивным вкусом.
Поскольку эспрессо экстрагируется под более высоким давлением, чем кофе, сваренный другими способами, соединения, всасываемые из зерен, более летучи и быстро рассеиваются, поэтому эспрессо следует употреблять сразу. К тому времени, когда эспрессо добавляется в блюдо, а его приготовление завершается, пик аромата кофе уже теряется.
Кофе и его влияние на здоровье: вред или польза?
Потребление кофе связано с различными преимуществами и рисками для здоровья. В целом, умеренное потребление кофе, составляющее три-четыре чашки в день, связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2 типа, рака печени и болезни Паркинсона.
Исследования также связывают умеренное потребление кофе с увеличением продолжительности жизни.
Чрезмерное потребление кофе может вызвать нарушения сна, тревожность, нервное возбуждение и изжогу. Исследования, проведенные в 20 веке, предполагали причинно-следственную связь между кофе и раком.
Однако в 2016 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) исключила кофе из списка возможных канцерогенов, поскольку многочисленные исследования опровергли возможную причинно-следственную связь между потреблением кофе и раком.